L’agriculture en Grèce antique : l’huile d’olive et le vin

Le paysan était un γεωργός. Le mot réunit γῆ, la terre, et ἔργον, le travail : celui qui travaille la terre. Certains paysans possédaient leur terre. Les citoyens les plus pauvres n’en avaient pas, et certains travaillaient contre un salaire sur les terres des autres. Les riches utilisaient aussi des esclaves.

Vers 700 av. J.-C., le poète Hésiode écrit Les Travaux et les Jours, un poème plein de conseils pour les paysans. Ils n’avaient pas de calendrier imprimé, alors il leur disait d’observer le ciel. Quand les étoiles appelées Pléiades se lèvent, début mai, on commence la moisson. Quand elles se couchent, en novembre, on commence le labour.

Les oiseaux aidaient aussi. Hésiode dit que le cri de la grue, très haut dans les nuages, annonce le labour et les pluies d’hiver. Ce cri, ajoute-t-il, mord le cœur de l’homme qui n’a pas de bœufs. Il est facile de demander des bœufs à un voisin, dit Hésiode, et tout aussi facile pour le voisin de refuser.

En automne, le paysan labourait avec un ἄροτρον, un araire en bois tiré par deux bœufs, et il semait du blé ou de l’orge. Les céréales poussaient grâce aux pluies d’hiver. Les champs restaient parfois sans semence pendant un certain temps, pour que la terre se refasse et garde plus d’eau.

En mai et en juin venait la moisson. Les ouvriers coupaient les céréales avec un couteau courbe, une faucille, appelée δρέπανον. Puis ils les portaient à l’ἅλως, l’aire de battage : un sol plat de terre dure ou de pierre, où des animaux marchaient sur les épis pour en faire sortir les grains. Hésiode veut une aire ronde, dans un endroit où il y a du vent.

Enfin, on mesurait le grain et on le gardait dans des jarres. Hésiode avertit son frère : travaille à temps, sinon un jour tu iras mendier chez les autres.

L’olivier, l’ἐλαία, était un arbre spécial pour Athènes. Hérodote raconte l’histoire : Athéna et Poséidon se disputaient le pays, et un olivier sur l’Acropole était une preuve en faveur d’Athéna. En 480 av. J.-C., les Perses l’ont brûlé. Le lendemain, disaient les Athéniens, une nouvelle pousse longue comme un avant-bras était sortie du tronc.

L’huile, l’ἔλαιον, servait à la cuisine, aux lampes et aux parfums. Les vainqueurs des épreuves sportives et des courses de chevaux des Panathénées, à Athènes, recevaient en prix de l’huile des oliviers sacrés. Plutarque dit que les lois de Solon permettaient aux Athéniens de vendre à l’étranger seulement de l’huile, pas leurs autres produits. Elles disaient aussi qu’un olivier devait être à neuf pieds de la terre du voisin, parce que ses racines vont très loin.

Les oliviers ne donnent souvent une grosse récolte qu’une année sur deux : une bonne année avait donc beaucoup de valeur. Aristote rapporte une histoire sur le savant Thalès : il a vu qu’une grosse récolte arrivait, il a loué à bas prix tous les pressoirs à huile en hiver, et il a gagné beaucoup d’argent au moment de la récolte. Un vase athénien, aujourd’hui au British Museum, datant d’environ 520 av. J.-C., montre des gens en train de ramasser des olives.

Dans l’Odyssée, Ulysse prouve qui il est en citant les arbres que son père lui a donnés quand il était enfant : 13 poiriers, 10 pommiers, 40 figuiers et 50 rangs de vigne. La vigne était l’ἄμπελος, et une grappe de raisin était une σταφυλή.

Hésiode donne une recette du vin. En septembre, rapporte le raisin à la maison. Laisse-le au soleil dix jours et dix nuits, puis à l’ombre pendant cinq jours. Le sixième jour, verse ces « dons de Dionysos » dans des jarres. On écrasait aussi le raisin avec les pieds, dans des cuves. Le vin pouvait être gardé dans de grandes jarres appelées πίθοι, et le mot moderne πιθάρι vient de πίθος.

Beaucoup de ces mots vivent encore. Ἔλαιον est devenu λάδι, en passant par la petite forme ἐλᾴδιον. Ἄροτρον est devenu αλέτρι. Le grec populaire a même de vieux noms paysans pour les mois : juin est Θεριστής, le moissonneur ; juillet est Αλωνάρης, le batteur de grain ; et septembre est Τρυγητής, le vendangeur. Le vieux mot pour le vin, οἶνος, a été remplacé à l’oral par κρασί, de κρᾶσις, « mélange » : le vin mélangé à l’eau.