L’alimentation dans la Grèce antique

Le poète Homère appelait les humains les « mangeurs de pain ». Les céréales étaient l’aliment le plus important. La plus courante était l’orge, la κριθή, parce qu’elle pousse bien dans une terre sèche et caillouteuse où le blé pousse mal. L’orge ne donne pas un pain moelleux : on mélangeait donc la farine d’orge avec de l’eau ou du lait pour faire des galettes plates appelées μᾶζα. Le pain de blé, l’ἄρτος, coûtait plus cher, et les familles riches en mangeaient plus souvent.

Le deuxième aliment essentiel était l’olive, l’ἐλαία. Les Grecs mangeaient des olives et utilisaient l’huile d’olive pour cuisiner, pour les salades et même pour les lampes. Le troisième était le vin, l’οἶνος. On en buvait tous les jours, mais presque jamais pur. On le mélangeait avec de l’eau dans un grand vase, pour pouvoir boire pendant le repas tout en gardant les idées claires.

Beaucoup d’historiens disent que ces trois aliments, les céréales, l’huile d’olive et le vin, formaient la base de l’alimentation grecque. On les cultive encore partout en Grèce aujourd’hui.

Le petit déjeuner était léger. Souvent, c’était juste un morceau de pain trempé dans du vin, avec quelques figues ou olives. Le déjeuner était un repas rapide vers midi. Le repas principal, le δεῖπνον, avait lieu le soir, à la nuit tombée, quand le travail de la journée était fini.

Le pain ou la galette d’orge était la partie principale de chaque repas. Tout ce qu’on mangeait avec avait un nom spécial : l’ὄψον. Cela pouvait être du fromage, le τυρός, fait avec le lait des chèvres et des brebis. Cela pouvait être des oignons, de l’ail, du chou ou des herbes sauvages des collines. Cela pouvait être des fèves, des pois chiches ou des lentilles, la φακῆ, cuites lentement en une soupe épaisse.

Les lentilles étaient bon marché et nourrissantes : c’était un plat typique des familles pauvres. En Grèce, on en mangeait depuis des milliers d’années : des lentilles brûlées trouvées dans la grotte de Franchthi, dans le Péloponnèse, ont environ 13 000 ans.

La Grèce a de longues côtes, donc le poisson, l’ἰχθύς, était un aliment important. Dans les villes au bord de la mer, on mangeait du thon frais, de l’espadon, du rouget, du poulpe et des coquillages. Loin de la mer, le poisson frais était un luxe : on mangeait plutôt de petits poissons, comme les sardines et les anchois, conservés dans le sel.

Pour la viande, c’était différent. La plupart des familles n’en mangeaient pas tous les jours. On mangeait de la viande fraîche surtout lors d’un sacrifice, quand on offrait un animal à un dieu pendant une fête, puis qu’on partageait la viande entre les gens. Le porc et le bœuf étaient les plus courants. En ville, le porc était la viande la moins chère, et riches comme pauvres mangeaient des saucisses.

Pour le sucré, il n’y avait pas de sucre. Les Grecs utilisaient le miel, le μέλι, et mangeaient des fruits frais et secs, comme les figues et le raisin, et des noix. Il y a environ 2 500 ans, ils mangeaient déjà des crêpes au miel et au sésame.

Un Grec de l’Antiquité n’aurait pas pu préparer la salade grecque d’aujourd’hui. Les tomates, les pommes de terre et les poivrons viennent d’Amérique et ne sont arrivés en Europe qu’après 1492. Les citrons, le riz et le sucre n’étaient pas non plus arrivés en Grèce. Mais les olives, le fromage, les oignons et l’huile d’olive étaient bien là.

Beaucoup de mots de cuisine ont survécu, mais certains ont changé. Le miel se dit toujours μέλι, exactement comme chez Homère. D’autres mots ont pris des formes nouvelles et plus courtes :

• Le poisson se dit aujourd’hui ψάρι, de ὀψάριον, « un petit ὄψον », ce qu’on mangeait avec le pain.
• Le vin se dit aujourd’hui κρασί, de κρᾶσις, « mélange », parce qu’on mélangeait le vin avec de l’eau.
• Le pain se dit aujourd’hui ψωμί, de ψωμίον, « une petite bouchée ». L’ancien mot ἄρτος s’emploie encore à l’église.
• Le fromage se dit aujourd’hui τυρί, une forme « petite » de τυρός.

Ainsi, quand un enfant grec demande aujourd’hui du ψάρι, le mot se souvient encore du repas antique : du pain et quelque chose de bon à côté.